Fer vi és un art, cada any has d'adaptar-te al que tens
Com es presenta la verema?
Per nosaltres bé, a banda del senglar que ens ha fet una mica de mal, però bé. Nosaltres només treballem amb pansa blanca i és una varietat molt adaptada al nostre clima. Per tant, la sequera no ens afecta. Estem treballant d’una altra manera, els processos els fem més llargs, per tant, no extraiem sinó que al fer-ho més lent fem que la premsa treballi més lentament per poder treure més suc sense perdre la qualitat. I a l’hora de treure la brutícia del vi, els aclariments els fem a més baixa temperatura i més llargs per aconseguir que es netegi més lentament i treure’n el màxim profit. Estem traient un 8% de brutícia quan el normal aquest any és un 15%...
Per què?
Perquè quan és tan sec, rasca una cosa amb l’altra, les pells, la polpa i la llavor es rasquen i es treu molta brutícia. Quan hi ha molt suc fa d’esponja i amorteix, en aquest cas no s’amorteix, es rasca més i surt més brutícia. I si nosaltres ho fem molt lentament, esperem molt més, fa que s’aclareixi sense que baixi la qualitat. Estem treballant amb rendiments iguals aprofitant-ho més tot.
Com afecta la sequera?
Els rendiments no baixen perquè la nostra varietat, pansa blanca, són vinyes velles i arriben les arrels a vint metres de profunditat. Enraonant amb altres cellers, la pansa blanca no ha minvat per res. No li va bé, però treballa. Si hagués plogut els grans serien més grossos. Pensa que quan tens sequera, quan ha de pujar una gota de tant avall, aquesta gota costa molt d’extreure-la. No és una bomba que xucla, els vasos capil·lars van pujant aquesta gota però potser triga 24 o 48 hores en pujar. Clar, això significa molt esforç per la planta i primer és la planta, no el fruit. Què passa? El fruit, si convé, és capaç d’anul·lar-lo, l’asseca. Quant més avall es treu l’aigua, més baixen els rendiments.
"Collim molt a poc a poc i cada vegada que ho fem és
per la varietat de vi que farem"
Sou a punt de començar, què és el més important per fer una bona verema?
Nosaltres fem anàlisis. Analitzem el gust de la pell, el pinyol i després aquí entra l’acidesa i el grau. Per nosaltres el més important no és el grau, sinó l’acidesa i la maduració fenòlica del gra i de la pell perquè això aporta amargors al vi i el que no volem és que tingui aquesta amargor. Avui mateix a la tarda sortirem a fer aquestes anàlisis. Cada setmana seguim aquests controls i decidim quin tros de la vinya agafarem. No collim tota la vinya, segons el tipus de vi. Podem estar cinc o sis dies per tres hectàrees. És una bestiesa però treballem en un dia tres hores, dues hores, cinc hores, depèn. Collim molt a poc a poc i cada vegada que collim és per la varietat de vi que farem.
Quants productes surten de la varietat pansa blanca?
Blancs com el Pansa Blanca, el Pas de les Bruixes o el Santa Maria. Un cava 100% Pansa Blanca que hi ha molt pocs que ho treballen, el Situs que és un cava amb taronja en ‘experiment’ que fem unes 400 ampolles, una sangria, un vermut, un vi de taronja i un vi amb fusta… aquests tres últims són dolços. I el 93 ceps que és l’únic negre que fem. També fem un ‘fridge’, un vi de baixa graduació de set graus i mig, amb notes de pinya, préssec… Això és per la gent que no li agrada beure. En venem molt als turistes, cada diumenge ens trobaràs a la Barceloneta.
Quines característiques tenen les terres on teniu les vinyes a Martorelles?
Sauló 100% totes. El sauló és granit que es desfà amb el temps i fan un vi molt mineral. Notes com si tinguessin sals o components minerals. Amb aquesta sequera, el vi d’aquest any d’aquestes vinyes li notaràs molt mineral. I aquest tipus de terreny es dóna a tota la franja litoral. Hi ha pocs indrets al món on es dóna aquest fenomen però sé que als Estats Units hi ha una zona també de sauló. No té res a veure amb el Penedès, allò és argila, la qualitat de les terres de sauló és més alta.
"Aquest costat del vallès està més oblidat, ningú
sap que això pertany a la DO Alella"
Martorelles forma part del Consorci de la DO Alella. Aquest és l’únic Celler de Martorelles DO Alella. Com és la relació entre el productor i el consorci?
Teòricament el consorci hauria de potenciar el consum, les visites… Jo no ho noto. Ahir li deia a qui se’n cuida i, de veritat, jo no noto cap millora per formar part del consorci. Potser els cellers de la zona d’Alella sí, però aquest costat del Vallès està més oblidat. Ningú sap que això pertany a DO Alella. Estem molt sols, ja ens hi hem acostumat.
Dissabte vau rebre la visita d’un grup de persones interessades en conèixer el celler i tastar els vostres vins. És habitual aquest tipus de visites?
Això forma part de la Festa de la Verema d’Alella organitzat per l’Ajuntament d’Alella. Es fa una visita guiada amb tast de vins d’aproximadament dues hores.
Heu notat l’auge de l’enoturisme?
Fins ara no perquè no ens hem mogut gaire. El proper 8 d’octubre el consorci ha programat una visita amb tast de vins.
Com vau començar en el món del vi?
Nosaltres vinyes sempre n’hem tingut i vi sempre n’hem fet aquí a casa. Al principi toto era per vendre i es venia a casa. Després va venir el Parxet i es venia allà però vaig veure que hi havia grans canvis. El Parxet no parava de comprar terres i sembrar vinyes i ja veia que això anava malament. I, la veritat, el raïm l’estan pagant al voltant de 40 cèntims, molt barat. Aquí surt molt car collir. El rendiment de vinya és baixíssim, està entre quatre i sis mil quilos/hectàrea mentre a Vilafranca estan a dotze mil com a mínim. Ara bé, la qualitat és extraordinària. Nosaltres treballem amb un producte d’alta gamma i això fa que actualment la DO Alella hagi estat triada la millor de Catalunya i el nostre celler el tercer millor de la DO segons la Guia de Vins de Catalunya del 2015.
"Hem exportat a la Xina i Estats Units però
surt més a compte vendre a Europa"
Exporteu el vostre vi?
Sí, aquest any només a Bèlgica però hem exportat a Xina, Estats Units, Holanda, Itàlia… depèn. El problema d’exportar, per exemple, a Xina, és que una analítica val més de mil euros. És a dir, has de passar molts més tràmits i papers i si no compren molt, no surt a compte. A Europa és diferent, més econòmic, tenim una botiga a Bèlgica que cada any ens compra i ho fa en tongades de 12-14 caixes de vi dolç sempre.
Ja fa 16 anys que fem vi DO Alella i actualment estem desenvolupant productes nous i fa que la gent et feliciti. Bé, jo quedo parat, es veu que faig vi de veritat i tot (riu).
És un art això de fer vi?
Si, perquè cada any has d’adaptar-te al que tens i ho has de fer bé.
Quin plat típic local maridaries amb un vi del celler Serralada de Marina?
Fem tants vins que pots fer el que vulguis... Un bon pa amb tomàquet amb el Pansa Blanca o unes mongetes amb butifarra amb un Pas de les Bruixes.